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泡泡油糕:来自大唐的戏法高手“见风消”
2019年09月30日 09:22 来源:钱柜qg777文化艺术网-钱柜qg777文化艺术报 作者:田建国
在陕菜当中,“油糕”是一个大家族,关中油糕、陕北油糕,从制作食材到制作工艺堪称五花八门。本期,我们就来介绍一下油糕家族中最名贵、最奇妙,同时也最有“来头”的陕西三原“泡泡油糕”——在唐代,它还有一个颇具趣味的名字:见风消。

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在陕菜当中,“油糕”是一个大家族,关中油糕、陕北油糕,从制作食材到制作工艺堪称五花八门。本期,我们就来介绍一下油糕家族中最名贵、最奇妙,同时也最有“来头”的陕西三原“泡泡油糕”——在唐代,它还有一个颇具趣味的名字:见风消。

关于泡泡油糕,最早的记载见于唐代“烧尾宴”食单中,其名“见风消”。关于它的起源,有人说是宫廷名点,有人说是民间美味,公说公有理,婆说婆有理,似乎都有理。泡泡油糕究竟出身何方?且听笔者讲两个故事,由列位看官自行判断吧。

一说唐高祖李渊建立唐王朝以后,在今陕西三原县的北部塬区,先后兴建献陵、庄陵、端陵,使这里成了唐王室巡拜陵、从事狩猎的重要场所。附近有个村子,距京城长安和塬区都不远,就成了皇家往返休息之地,人称“王店”。据说某一日,唐太宗李世民到王店狩猎,到了饭口上,肚子咕咕叫了,太监便在附近找了一个专炸油糕的小吃铺。炸油糕的老汉听说是给皇帝做,一紧张,和面时把油放多了,没想到,一种油糕新品种就此诞生了——放进热油锅里一炸,起了大泡,端上桌来,太宗还没来得及吃,一阵风吹来,油糕就碎(消)了。咋这样弱不禁风呢?机灵的太监见状紧急出口说:“吉兆啊,吉兆,碎碎(岁岁)平安!”唐太宗品尝之后,对泡泡油糕连连称赞:“好、好、好,见风消!”并将其作为宫廷食品。于是该店铺名声大振,这种独特的“大泡”油糕广为流传,并被称为“见风消”。

二说京兆万年(今陕西西安)人韦巨源,在唐中宗景龙二年(公元708年)官拜尚书左仆射(唐朝宰相),为敬奉唐中宗而举办“烧尾宴”。这场“烧尾宴”的食单中,有一款名点叫“见风消”的美食,就是当今泡泡油糕的“祖先”。后来,宫廷御厨流落民间,“见风消”也传入民间,并经过历朝历代的无数厨师对其制作工艺进行不断改进和提高,终于有了今天薄如蝉翼,轻如白纱,入口即消(化)的泡泡油糕。

泡泡油糕看起来简单,要做好却绝不容易:和面,讲究水、面、油的比例;油炸,要掌握油温。无论哪一点没做好,泡泡油糕就成了“废品”。有人说,老陕已经把泡泡油糕与对美好的生活向往融合在一起。软绵香甜的泡泡油糕,蕴含着一种憧憬和情怀,是吉祥如意的美好象征。

本期,我们邀请大唐博相府钱柜qg777文化艺术酒店面点房厨师长、陕菜研究院研究员张毅涛先生,为大家介绍泡泡油糕的制作“攻略”:

【主料】小麦特一粉1000克,猪油220克,清水1750克。

【辅料】黄桂酱、黑白芝麻、白糖、青红丝各少许,花生油量稍大点,炸制用。

【制做方法】

1.制馅。把黑白芝麻炒熟,和白糖、青红丝及黄桂酱倒入盛具内拌匀,即成馅心。

2.和面。锅里加入1750克水烧开,舀出1250克备用,再将猪油加入锅里,小火熬至乳白色再将面粉倒入,小火将面炒熟,再将剩余的开水倒入面里,和匀倒在案子上晾凉。

3.炸制。面凉后下剂子,包入馅心,捏成香菇形状,待油温升四至五成热时,油糕生坯大面向下,然后立即在油里翻过来,泡泡即生成,再将油糕推到浅油处,炸至底部微黄,捞出装盘即可。

【制作关键】

制作泡泡油糕有三个重点:水、油、面的比例;油温的把控;手法的娴熟。

【营养价值】

白糖有润肺生津,补充热量之功效,芝麻含钾、钙、镁、铁、锌、硒等矿物质。

【风味特点】

其形玲珑剔透,表皮膨松起泡,薄如蝉翼,色泽乳白,其味醇香,酥松润滑,入口即化(消)。

编辑:庞阿倩
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